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巧家“碗碗糖”是这样熬成的

2016-12-28 10:31:36 稿源:曲靖日报

巧家“碗碗糖”是这样熬成的

陈耀邦 /文 徐汝枞/图

 
正在浇注“碗碗糖”

    会泽和巧家是近邻,古代都属东川府管辖。会泽人对巧家小碗红糖可谓情有独钟,但是熟悉的小碗糖是怎么熬做出来的呢?近日,我们几个朋友相约,专程赴巧家县的蒙姑镇,实地参观并拍摄了一组小碗红糖传统工艺加工制作过程的图片,以飨读者。

   “碗碗糖”享誉全国  

  相传,清乾隆年间,巧家运铜的马帮把甘蔗引入金沙江沿岸谷地种植,榨糖技术也随之传入。巧家“碗碗糖”从此沿着古驿道走向四方,闻名中外,直至进入皇室成为贡品。

甘蔗榨汁

  全国最好的红糖出在蒙姑,特殊的天然气候,特殊的土壤成就了熬炼红糖最好的甘蔗,蒙姑乡地理位置处于东经102°52′~1 03°26′、北纬26°32′~27°25′,在金沙江畔,属于干热河谷地带,海拔600多米,降雨虽少,但金沙江带来的湿度为蒙姑甘蔗生长提供了特殊的气候条件,沙土为多糖甘蔗提供了特殊的土壤。有点淮南的柑橘到了淮北叫枳的道理,金沙江畔蒙姑的甘蔗就是正宗的“柑橘”。 巧家所产甘蔗含糖分一般在14%至15%之间,是云南乃至全国的高糖分甘蔗区之一。红糖的品质和甘蔗有很大的关系,种甘蔗不能是肥地,要瘦地才好,沙地最好。

    传统工艺,大开眼界

  巧家小碗红糖为什么享誉全国,尤其在藏区备受青睐,质纯、色透,红里微微透着黄,如红玛瑙一般,历史上的红糖制作工艺是用石榨糖汁,新中国成立后,就改用机榨,今天除了榨汁用七八十年代的机器榨汁以外,其余工序全部是传统工艺。

大锅熬糖

  在厂里,我们看到,牛尾灶上一字排开五口大锅,榨出的甘蔗汁通过管道注入第一口锅。煮沸腾以后,用水瓢打去泡沫和杂质,糖水煮到了一定温度,就舀入第二锅,继续打泡子,再舀入第三锅。糖水由青绿色慢慢变成了暗红色,而且越煮越稠,从第四锅并入第五锅,就要准备出糖了。糖匠用一个耙子,在锅里不断地逆时针搅动,往锅里洒入少量冷水,使糖浆迅速膨胀,他们的术语叫做沙(动词)糖。糖水用蓖麻油点化,和用石膏点豆花的原理差不多。糖匠告诉我们,在喝红糖水的时候,偶尔会在碗底看见少量的碎屑,那就是蓖麻碎壳,可以放心食用。经过两次沙糖,把糖的浓度和粘稠度沙到合适的程度,用瓢舀起,倒入摆好的木质模子里,浇筑成型,过10分钟以后,把盛满碗碗糖的模具反向在案板上一磕,一个个还在带着余温的碗碗糖纷纷落在案板上。看着师傅的手臂在模子上方以波浪形舞动,动作娴熟而漂亮。

  我们参观的这家糖厂用传统方式制糖,厂区的空气中弥漫着一股甜香味。老板叫宋兴毅,29岁,不善言辞,只有问到制糖工艺,问一道工序,回答一道,其意思是好甘蔗出好糖,甘蔗品质不好,所出的糖或带酸味、或带咸味。弟弟宋兴瑞,兄弟俩经营着两个糖厂,他们的父亲从事榨糖已经三十多年。糖厂收购蒙姑本地及金沙江对岸四川的甘蔗榨糖,每年从农历的冬月中旬开榨,到第二年的正月十五左右结束。两个月左右时间要榨1400多吨甘蔗,全天24小时生产,工人换班上,日产红糖3.5到4吨。

  宋兴毅介绍,他们在蒙姑以700元一吨的价格收购甘蔗,四川那边收购的价格稍微便宜一点,但是要靠渡船运过江来,运费高。

  在巧家,土法制作小碗红糖的匠人有专业分工,称谓很有意思。在地里砍甘蔗的叫“刀刀匠”,负责砍运甘蔗进场;烧火的叫火头;负责榨汁的叫榨匠,向榨内“喂”甘蔗;负责收集、运送、晾晒蔗渣的叫“渣渣匠”。掌握制糖技艺的师傅叫糖匠。糖的质量与糖匠的技艺高低关系很大,也就导致了糖匠比较“拽”,工钱高,待遇好,带的糖和酒(从糖厂得到糖和渣皮酒)都比别人多。即便是不榨糖的季节,糖匠家里要起房盖屋、娶亲嫁女,来找老板借钱,老板都要好生应承,否则明年开榨,糖匠就往往被别家作坊挖去,让小气的老板干瞪眼。因此,精明的老板在地方除了高薪留人还要学会情感留人。这位技艺娴熟的糖匠,叫易传才,54岁,从事制糖手艺30多年。老板说,他的日工资超过300元。

     特色小吃——手抓糖

成品成型

  糖厂里有一个绝妙的特色小吃,叫水冰糖(手抓糖)。糖出锅之前,糖匠先把手浸入冷水中蘸湿,然后用四个指头飞快地在沸腾的糖锅里抓起一小撮糖浆,迅速浸入冷水中,几秒钟以后拿出,一挂水冰糖就拎在手里了。整套动作,伸手之间,敏捷快速,一浸、一抓、再浸、拎起。亲眼目睹之后,才知道原生态的舞蹈为什么会有如此魔力。就算不吃,光是看糖匠师傅行云流水般的抓拿就是一种享受。热糖入水瞬间受冷降温,拎起来软软的,晶莹透亮,香气浓郁,放入口中,感觉凉凉的,甜味纯正,冰爽而不拔牙。水冰糖是哄娃娃和招待来参观的人的特色小吃,跟刀刀客在甘蔗地里随手砍根甘蔗招呼路人是一个道理。

  甘蔗浑身都是宝,没有一点浪费。汁液熬糖,蔗渣可以酿酒,叫渣皮酒。蔗渣晒干了还可以烧火熬糖,让人想起“本是同根生,相煎何太急”的诗句。从前,小碗糖用甘蔗叶捆扎包装,现在已改进,用真空袋包装封口,再用印刷精美的纸箱包装。如今,巧家红糖的外观已经不仅是传统的模样,糖厂又开发了新的模具,把红糖做成了心形、四方形,而且还加入了玫瑰、枸杞等。

  宋兴毅两兄弟的糖厂很红火,每天来买糖的人络绎不绝。两兄弟的媳妇陈莹和王萍,一边招呼来买糖的客人,一边在手机上打理微店。她们的名片上,微信、二维码、淘宝一应俱全。看来,她们都是做销售的好手,她们在金沙江边,用传统的碗碗糖谱写着甜蜜的生活。

  糖厂就在公路边,老顾客熟门熟路上门买货,路过此地的人就地停歇,实地参观制糖工艺以后,带些回家送给亲朋好友,远方人寻声而来,只要时间充裕,他们就展示手机里巧家小碗红糖申报世界非物质文化遗产的视频给你看。传统的工艺,同步的“互联网+”营销模式,可贵之处是他们在经营小碗红糖的同时,无意识间在经营着一种传统工艺,在经营着不加以保护就会消失的文化。

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